Brændt brød

Spørger Christiane Roswall Laursen, 11 år

Hjemme hos os har vi en flot brødrister, som min far har købt på et loppemarked. Den mangler bare en knap til at indstille tiden. Man skal selv huske at slukke, og det glemmer vi en gang imellem. Brødet bliver sort, men der kommer også en sur lugt, og min mor åbner alle vinduerne for at få den væk. Hvad kommer den lugt af?

Det kan godt være, jeres brødrister er pæn, men jeg synes alligevel, at I burde købe en ny. En brødrister, der ikke slukker af sig selv, når brødet er helt branket, lyder ikke særlig rar. Der skulle jo nødig komme flammer ud af den! Og heller ikke så gerne sur toast. Hvad der helt præcis giver den sure lugt, kan jeg ikke svare helt præcist på, men jeg har nogle ideer.

En brødrister er en temmelig simpel opfindelse, skulle man synes, men den sætter gang i nogle uhyre indviklede processer. Og den skal være konstrueret ret præcist. For eksempel skal brødet have den rette afstand til de glødende tråde, der varmes op af den elektriske strøm. Er brødet for tæt på, bliver temperaturen alt for høj alt for hurtigt. Er brødet for langt væk fra de glødende tråde, foregår de mange processer alt for langsomt til at give smagen af lækkert, ristet brød, i stedet tørrer det nærmest ud. Når brødet begynder at riste, skal det helst ske ved en temperatur omkring 150 grader Celsius og helst ikke ret meget over 200 grader.

Den store forskel på en frisk skive hvedebrød og en ristet toast skyldes, at der dannes en masse nye stoffer, når brødet varmes op. Brød består af mel, gær, vand og salt og måske lidt fedtstof som olie eller smør, og nogle tilsætter også lidt sukker og mælk. Melet består af stivelse, der er opbygget af sukker, og i melet, gæren, smørret og mælken er der proteiner, som er opbygget af aminosyrer. På grund af varmen, dannes der nye forbindelser mellem aminosyrer og sukker, og det er dem, som giver toast sin smag og lugt.

Man ved ikke med sikkerhed, hvor mange forskellige stoffer, der dannes i et stykke ristet brød, men det må være hundreder. De mange reaktioner, der opstår mellem sukker og aminosyrer under opvarmning kaldes Maillard-reaktionen (udtales nogenlunde ’Mæjar’) efter den franske læge og kemiker Louis-Camille Maillard. Han studerede især nyresygdomme, hvor han mente, at nye forbindelser dannet af sukker og aminosyrer muligvis kunne spille en rolle for nyresygdomme. Han offentliggjorde sine studier i 1912, og man fandt hurtigt ud af, at de var den samme slags kemiske forandringer, der sker, når man varmer for eksempel kød og brød op eller rister kaffe- og kakaobønner. Og selv om man altså har studeret Maillard-reaktionen i mere end 100 år, kender man langt fra alt til den.

I 1996 offentliggjorde to tyske forskere en undersøgelse, hvor de forsøgte at måle så mange af de nydannede stoffer som muligt. De gik grundigt til værks, de bagte endda selv deres brød. Opskriften lød på 1585 gram mel type 550, 872 gram vand, 64 gram gær, 16 gram sukrose, som er et sukkerstof, 64 gram margarine, 16 gram maltmel og 32 gram salt. Efter at være kølet ned, blev brødet ristet i en brødrister (Braun HT 57). Nogle skiver (alle på 10 mm, skåret af en Graef FA-180) fik lidt ekstra tid i risteren, og i alt skelnede de mellem ni grader af ”ristethed”, fra næsten helt lys toast til skiver, der nærmest var sorte. De tog så en række prøver af brødet og analyserede det i store maskiner for at se, hvilke stoffer, der blev dannet hvornår og i hvor store mængder.

De lugtede også til de stoffer, de hev ud af brødkrummerne. De vigtigste lugtindtryk fra et stykke ristet brød kan man sammenligne med lugten af malt, karamel, smør og simpelthen ristet brød. De vigtigste stoffer, der gav netop disse lugte fra sig, var forskellige varianter af stoffer som pyrrolin, furanon, butanal og butandion samt stoffet metylpropanal. Især pyrrolin, som lugter præcis som ristet brød, blev der mere og mere af, jo mere brændt brødet var.

Men de fandt også mange andre stoffer, blandt andet en hel del, som lugtede syrligt. Det var for eksempel hexansyre, der lugter af sur ged, og smørsyre, der kan lugte ret ubehageligt af opkast og sure tæer. Måske er de med til at give den sure lugt, når I glemmer brødet i risteren. Der dannes også farlige stoffer som benzopyren, der også findes i cigaretrøg og som menes at være kræftfremkaldende. Akrylamid menes også at kunne være årsag til kræft, og det dannes i meget brændt toast. Man kan ikke lugte akrylamid, men når det nedbrydes igen til kulilte, kuldioxid (CO2), nitrogenoxid og ammoniak, får brødet en sur og harsk lugt. Med andre ord: smid det brændte brød ud. Og køb en ny brødrister.